Im zweiten Teil meines Berichts geht es um unsere zweite Woche der Ausbildung zum Biersommelier. Diese startet in Bamberg, wo wir viel über Bier & Food Pairing lernen und 13 Jahre altes, saueres und im Faß gereiftes Bier probieren. Und am Ende stehen natürlich unsere Prüfungen an! Spoiler: Wir bestehen alle 😉 Falls du Teil 1 noch nicht gelesen hast: read it here.
Tag 6 – Bamberg, die Bierstadt Deutschlands No. 1
Nun stehen drei Tage Bamberg an. Die Bierstadt Deutschlands. Hier ist die Brauereidichte so hoch wie sonst nirgends in Deutschland. Und ganz speziell und bekannt: Rauchbier. Das Bier wird mit Rauchmalz gebraut und bekommt einen rauchigen Flavour.
Für uns gehts im Sternla los, einem Brauereigasthof. Dort werden wir nun in Bier x Food Pairing fit gemacht.
Bier x Essen
Im Food Pairing mit Bier gibt es zwei grundlegende Vorgehensweisen. Entweder man addiert die Aromen und Flavours, also gleich zu gleich, damit ein harmonisches Zusammenspiel entsteht. Oder man nimmt gegensätzliche Aromen und kombiniert sie, sodass eins der beiden hervorgehoben wird.
Damit das theoretische gefestigt werden kann geht es danach direkt an die Praxis. Auf drei Biertischen sind 15 verschiedene Biere und 20 verschiedene Lebensmittel aufgebaut. Aus diesen sollen wir nun unsere Lieblingskombi finden. Dafür haben wir 1 1/2 Stunden Zeit. Richtig schöner Start in den Montag! Zum Einstieg testen wir gemeinsam. Frischkäse macht nicht so viel Sinn, denn das mikrobiologische belegt die Zunge und lässt nichts mehr vom Bier schmecken. Doch in Kombination mit Tomate und Zitrone, wow! Ein Geschmackserlebnis.
Ich probiere mich also durch die diversen Biere und Speisen. Neben Früchten (Mango, Banane, Pfirsiche) gab es Kekse, verschiedene Käsesorten, Schinken, Putenbrust, Schokolade und und und…
Meine Highlight Kombi: Junger Hartkäse mit Geuze (dazu später mehr). Die Kombi stärkt Bier und Essen und bringt eine Geschmacksexplosion im Mund. Das säuerliche mit dem milchigen, gegroundeten. Noice!
Bierpräsi – unbekanntes Bier präsentieren, na klar
Aber wir sind ja hier zum Lernen und nicht zum Bier trinken und Essen 😀 Also werden wir danach ins kalte Wasser geworfen und diesmal muss jeder ran: eine Bierpräsentation. Wir kennen das Bier nicht, sollen es für 4 Minuten präsentieren. Vor mir steht ein hellgelbes, unfiltriertes Bier, mit Aromen nach Maracuja, Mango & Litschi. Im Geschmack zeigt sich ein leichter Körper mit frischem Antrunk und einer Bittere im Abgang. Ich entscheide mich also für ein IPA. Im Endeffekt war es ein Pale Ale, aber für das erste Mal nicht schlecht 😉
Danach wird uns noch unsere Food Pairing Prüfung vorgestellt, die wir am Freitag absolvieren müssen. Wir werden in drei Gruppen ein drei Gänge Menü kochen und sollen dazu passende Biere reichen. Oder wie wir heute frisch gelernt haben, das Essen anhand des Bieres auswählen. Unsere Gruppe hat sich schnell gefunden und da wir einen Veganer unter uns haben steht für uns direkt fest: wir kochen vegan.
Das Abendprogramm: Endlich Bier trinken just for Fun!
Abends stehen in Bamberg immer Brauereibesuche an. Das heißt Essen und Bier trinken. Am ersten Abend trafen wir uns direkt im berühmten Schlenkerla, der Rauchbierbrauerei überhaupt. Ein sehr strittiges Bier, da nicht jedem der Rauchgeschmack mundet, aber ich mag es gerne. Rauchbier bedeutet, dass das Malz über offenem Feuer getrocknet (gedarrt) wird und somit die rauchigen Aromen mit ins Bier gibt. Die Brauereitour führt uns weiter ins Mahrs, wo ich nach langer Zeit endlich mal wieder ein Pils getrunken habe. Nichts gegen Helles, aber ich mag einfach lieber bittere Biere als süßliche, malzbetonte. Nach einem Absacker ging es dann nach Hause, denn am nächsten Tag ging es ja wieder um 8 Uhr weiter…
Tag 7 – Bierkeller & Co
Warum wir nie wieder entspannt Bier trinken können
Tag 7 der Ausbildung zum Biersommelier startet seeeehr müde im Gästehaus von Weyermann, einem großen Malzproduzenten, bei welchem wir die nächsten zwei Tage zu Gast sind. Das erste Thema an diesem Tag wird uns für immer verfolgen oder zumindest diese Woche. Schankanlagenreinigung. Als Biersommelier sollte man wissen, was nötig ist um ein gutes Bier zu trinken und dazu gehört auch die Reinigung und Einstellung der Schankanlage um ein gut trinkbares Bier zu zapfen. Dafür lernen wir unter anderem wie man reinigt und was passiert wenn man nicht reinigt (hier die nachhaltige Schädigung, sowas weiß man nämlich besser nicht).
Warum es X verschiedene Biergläser gibt
Aber natürlich ist das nächste Tasting nicht weit. Diesmal geht es um Gläserkunde. Wir testen ein Pils und ein Bockbier aus drei verschiedenen Gläsern und beschreiben Geruch und Geschmack. Total faszinierend was das Glas einem Bierstil geben oder nehmen kann. Zum Probieren haben wir einen Teku Pokal, eine Tulpe und ein Doemens Verkostungsglas. Für das Pils ist die Tulpe das geeignetste Gefäß. Das Aroma des Hopfens bleibt durch das oben schließend zulaufende Glas gut erhalten. Prinzipiell kann man sich merken, dass je mehr Körper das Bier hat, desto breiter sollte das Glas sein. In Belgien bekommt man zum Beispiel zu jedem Bier(stil) das passende Glas gereicht. Dabei spielt die Breite eine Rolle wo das Bier auf der Zunge auftrifft und beeinflusst somit den Geschmack.
Foto: Klaus Wenderlein
Wein Bierkeller
Spoiler: Ich habe mir direkt danach meinen Bierkeller angelegt und freue mich jetzt schon darauf die Biere in ein paar Jahren zu verkosten. Was nur noch fehlt: der Keller. Momentan lagern die Biere bei meinem Papa zuhause. Aber nun von vorne. Beim Thema Bierkeller geht es darum Biere lange zu lagern und den Verlauf des Geschmacks & Aromas zu unterscheiden. Hierfür eignen sich hauptsächlich dunkle, süße, alkoholhaltige Biere. Aber auch Sauerbiere und flaschen- oder holzfaßgereifte Biere sind dafür super. Hopfenbetonte Biere verlieren dagegen ihr Hopfenaroma und verändern sich nicht stark. Wir haben das Glück, dass unser Ausbilder von Doemens einen eigenen Bierkeller hat und uns Kostbarkeiten daraus zum Probieren mitgebracht hat!!! Diese drei Biere gab es:
Fullers Vintage Ale – 2018
Waldbier Schwarzkeifer – 2014
Kanon Grolsch – 2009
Alle Biere haben ein starkes Aroma nach Sherry welches nach einer langen Lagerung immer weiter ansteigt. Das Fullers Vintage Ale als jüngstes Bier mit vier Jahren, zeigt im Gegensatz zum Grolsch aber auch noch Karamell & Hopfen Noten auf.
Bier im Barrel gealtert
Passend zum Thema Bierkeller ist auch das Barrel Aging was man wahrscheinlich von Whiskey oder Rum kennt. Aber auch Bier kann in Fässern gelagert werden und spezielle Aromen & Geschmäcker annehmen. Ca. 1992 wurde das erste Bier ein Imperial Stout in ein Whiskey Fass eingelegt und als Bourbon County Stout verkauft. Das war das erste Bier, welches kein Sauerbier war und in einem Faß gereift wurde. Heutzutage gibt es mehrere im Faß gelagerte Biere. Je nach Vorlagerung des Fasses nimmt das Bier Aromen fruchtiger, alkoholiger oder rauchiger Noten an. Zum Probieren haben wir hier ein Imperial Stout im Bourbon Fass und einen Bock im Rotweinfass. Das war super spannend, da ich Rotweinfässer noch gar nicht auf dem Schirm hatte.
Amerikanische Bierstile
Ein Land was als Biernation noch in unseren Unterrichtseinheiten fehlt ist die USA. Diese Geschichte startet mit deutschen Auswanderern im 19. Jahrhundert, die die deutsche Brautradition mit in die USA nehmen und dort das Helle zum beliebten Bierstil machen. Durch die Prohibition leidet der Biermarkt, wird aber durch ein Gesetz, welches Homebrewing erlaubt wieder rasant nach vorne gebracht. Zuhause brauen viele ‚vergessene‘ Bierstile, was die USA zu einem sehr vielfältigen Bierland macht.
Tag 8 – Unser letzter Theorie Tag
Saueres Bier ist schlecht? Nein, das soll so
An unserem Letzten Tag in der Bierstadt Bamberg war es endlich soweit, meine lang erwarteten Sauerbiere standen auf dem Programm. Richtig faszinierend was in Belgien alles so gemacht wird. Ich kann es nur nochmal sagen, ich bin sehr gespannt auf meinen nächsten Belgientrip. Aber nun zu den Sauerbieren: denn auch in Deutschland gibt es Sauerbiere. Zum einen die Berliner Weisse und die Gose. Da vielen die Berliner Weisse zu sauer war, hat sich durchgesetzt (leider), dass diese mit Sirup versüßlicht wird. Wir starten jedoch mit einem Faro von Lindemanns, was noch ein recht süßes Sauerbier ist, da noch weiterer Zucker hinzugegeben wird. Das Faro ist ein Lambic Bier, das sind spontanvergorene Biere, die durch wilde Hefe gären und dadurch einen sauren Geschmack bekommen. Weiter geht es mit einem Oude Geuze, das ist ein Verschnitt aus verschiedenen Jahrgängen der Lambic Biere. Diese gibt es in klassisch oder mit Fruchtzusatz (Kirsch, Pfirsich, Apfel…) Also für viele Bier-nicht-Möger vielleicht das Einstiegsbier 😉
Milkshake: Ja. Bier: Ja. Aber ein Milkshake Bier?!?!
Neben diesen traditionellen Bieren gibt es auch viele neue Trends. So zum Beispiel das Session Bier, was weniger Alkohol hat und leichter ist damit man damit eine längere Session abhalten kann. Oder das Milkshake IPA, welches mit Laktose und häufig Früchten gebraut wird. Es hat eine eher dickliche Konsistenz und ist auch eher umstritten. Die neuen Trends gehen auch eher in die Richtung neue Zutaten zu einem Sud hinzuzugeben, so zum Beispiel bei den Stouts, die inzwischen mit Kokosnuss, Vanilla, Tonka etc. verfeinert werden.
Bier & Physiologische Eigenschaften
Die allerletzte theoretische Einheit unserer Ausbildung zum Biersommelier ist die Frage ob Bier gesund ist?!?! Mich als Gesundheitsförderin interessiert das natürlich brennend. Sagen wir mal so, Bier ist und bleibt ein Genussmittel. Es hat zwar gute Inhaltsstoffe aber eben auch schlechte Inhaltsstoffe. Und was das Gerücht angeht Bier macht dick: Wein & Sekt haben mehr Kalorien 😛
Zum Schluss bekommen wir noch eine Führung bei Weyermann und erfahren wie das Malz gekeimt, gedarrt und geschrotet wird, bevor es dann wieder nach München zurückgeht. Und dann heißt es lernen, lernen, lernen, denn morgen stehen die Prüfungen an :O
Tag 9 – Tag der Prüfungen
Theorie Prüfung
Die zweite Prüfung (wir hatten letzte Woche ja schon die Off Flavour Prüfung) ist eine theoretische Prüfung in der wir 60 Fragen zu den Themen die wir in den letzten zwei Wochen behandelt haben beantworten müssen. Viele Fragen fallen mir leicht aber viele Fragen gehen auch sehr ins Detail und wenn man sich das nicht gemerkt hat wird es schwierig. Die Ergebnisse bekommen wir erst Nachmittags, deshalb geht es direkt weiter.
Bierstil Prüfung
Nach der Theorie die Praxis. Wir bekommen sechs verschiedene Biere und sollen den passenden Bierstil zuordnen. Puh. Zwei Biere sind mir sofort klar, da musste ich nicht einmal probieren, durch den Geruch allein konnte man die Biere zuordnen. Die anderen sind umso schwieriger. Zwei weitere bekomme ich durch den Geschmack raus aber die zwei übrigen bereiten mir wirklich Probleme. Diese sind dann auch schließlich die zwei Fehler die ich in der Bierstilprüfung habe.
Bier abfüllen
Als kleine Verschnaufpause füllen wir unser eigen gebrautes Porter ab und bekommen noch eine Führung durch das neue Doemens Gebäude. Denn hier findet nicht nur die Ausbildung zum Biersommelier statt, sondern auch Brauer- und Mälzerausbildungen, Fortbildungen und Laboruntersuchungen.
Bier Präsentation
Dann ist es soweit. Dafür haben wir lange geübt, die Bierpräsentation. Wir ziehen jeder eine Kugel auf welcher eine Nummer steht und bekommen damit unsere Startreihenfolge und auch das Bier zugelost. Erst in dem Moment wo uns das Bier überreicht wird, wissen wir auch was wir vorstellen sollen (oder auch nicht :D). Ich bin als 15. von 18 dran und natürlich mega aufgeregt. Mein Bier ist das Stout von Shepherds Neam. Hätte schlimmer sein können aber auch besser. Stout ist ein spannender Bierstil. Damals als die Hafenarbeiter gerne Porter tranken (der Name stammt auch von ihnen, da es die Schiff Be- und Entlader waren) wollte die gehobene Schicht auch gerne so etwas trinken, sich aber nicht mit den ‚Portern‘ gleichsetzen. Deshalb wurde das Stout gebraut, welches es dann für die gehobenere Schicht zu trinken gab. Und alle denken immer Stouts sind so heavy und alkoholhaltig, vielleicht liegt das am Schwarz aber prinzipiell sind sie nicht so heavy.
Nach den Prüfungen ging es dann erstmal einkaufen, denn am letzten Tag steht noch die Food Pairing Prüfung an. Und natürlich wurde abends dann noch auf unsere erfolgreichen Prüfungen angestoßen.
Tag 10 – Bierkulinarium & Ende der Ausbildung
Bier x Food Pairing in veganer Version
Der wirklich aller letzte Tag unserer Ausbildung. Wir kochen ein drei Gänge Menü mit passenden Bieren und die beiden anderen Gruppen probieren und vergeben Punkte. Unser Menü war folgendes:
Vorspeise: Erdbeer-Spargel-Salat mit Bierdressing & Witbier (Blanche de Namur)
Das Witbier verstärkt mit seiner Spritzigkeit, dem Orangenaroma und dem schlanken Körper den pflanzlichen und fruchtigen Geschmack des Salats. Eine leichte, frische Vorspeise.
Hauptspeise: Pilzrisotto & Belgian Blonde (La Trappe)
Die Umami Bombe! Das Risotto ist mit der Gemüsebrühe, den verschiedenen Pilzsorten und den Hefeflocken (da veganes Menü) richtig deftig und geschmacksintensiv. Dazu haben wir uns für ein Belgian Blonde entschieden welches durch den vollmundigen Körper und den alkoholischen Flavour dem Essen ein guter Gegenspieler ist.
Nachspeise: Schoko-Bananenbrot & Nut Brown Ale (Samuel Smith)
Als Nachspeise gab es dann die volle Dröhnung Schoko-Nuss. Denn wir haben ein zauberhaftes Schoko-Bananenbrot (mit Haselnuss) gebacken. Zur Unterstützung der schokoladigen, nussigen Flavours gab es das Nut Brown Ale von Samuel Smith, welches selbst schon lecker nussig ist. Als kleines Schmankerl gab es noch einen Schaum aus dem leckeren Brown Ale. Lecker!
Nach dem leckeren Essen ist es dann leider vorbei mit unserer Ausbildung zum Biersommelier. Zu dem Zeitpunkt, bin ich aber ehrlicherweise auch ganz froh endlich etwas ausspannen zu können und auch eine kleine Bierpause machen zu können, aber pssst 😀 Mit dem anderen Auge weine ich aber etwas, denn in diesen zwei Wochen hatte ich eine tolle Zeit mit meinen ‚Mitschülern‘ und habe soooooooo viel neues zu Bier, Brauen und Food Pairing gelernt (obwohl ich vorher schon viel wusste). Danke an dieser Stelle an alle die in den zwei Wochen dabei waren, die super informativen Unterrichtseinheiten von Julia, Marlene, Michi, Michi & Staudi & an die Doemens Akademie, dass es eine so tolle Ausbildung gibt. Grazie mille ♥
Bild: Klaus Wenderlein
Ich hoffe ich konnte euch die Ausbildung zum Biersommelier etwas näher bringen und einen Einblick geben was man dort lernt & macht. Was man nun als fertig ausgebildeter Biersommelier arbeiten kann erfahrt ihr vielleicht in einem anderen Blogartikel 🙂
Und nun sagt mal, was hat euch am meisten überrascht?
Cheers, eure Än
